Lievito naturale: la PASTA MADRE

Questa volta ho barato.

Dopo il primo tentativo miseramente fallito, mi sono detta: ci riprovo, ma solo se mi riesce questa volta lo pubblico. E pare che il silenzio stampa mi abbia portato fortuna. O -più verosimilmente- è stato quel pizzico di attenzione in più.

Sempre più spesso vai a mangiare al ristorante e ti propongono il loro pane fatto in casa, e altrettanto di frequente si tratta di pane con lievito naturale. Fa meno male? Gonfia di meno? Rimane meno pensante? Un po' tutto questo e un po' il sapore, che cambia notevolmente rispetto a quello del lievito di birra.

Il lievito naturale DEVE essere acido, perchè è l'acidità che lo nutre e lo fa crescere. Per questo nel pane avvertite quel chè di acidulo, probabilmente mascherato da zucchero o miele, che favoriscono anche la lievitazione.

Questa volta ho seguito le istruzioni del mio libro del pane, quindi niente olio:

100 gr di farina fresca (non deve avere più di 3-4 mesi)

1 cucchiaio di miele

acqua tiepida (se fatta bollire prima è meglio)

Dopo aver mescolato gli ingredienti, ho messo il mio impasto in un contenitore di vetro, coperto da un panno umido, e l'ho riposto in luogo asciutto e chiuso. L'ideale sarebbe una temperatura sui 25°C, e credo sia questo il motivo per cui ha faticato parecchio a "partire".

Per le prime 48 ore il nostro impasto deve restare lì, al riparo da correnti d'aria e sbalzi di temperatura.

Passati i primi due giorni si deve "rinfrescare" l'impasto, aggiungendo due cucchiai di acqua tiepida (possibilmente bollita) e farina quanto basta per ricreare una nuova pagnotta. La si mette nuovamente nel contenitore di vetro coperta da un panno umido per altre 48 ore.

Durante questo tempo dovrebbe accadere qualcosa. Dovrebbe gonfiarsi, anche leggermente, e, aprendola, dovremmo trovare al suo interno degli alveoli d'aria.

Il nostro panetto dovrebbe a questo punto essere sui 200 gr, quindi possiamo aggiungere altri 300 gr di farina, acqua, sale, e un altro po' di miele (o zucchero di canna), impastiamo tutto per una ventina di minuti e, prima di dare la forma definitiva al pane che inforneremo, togliamo un pezzetto grosso quanto un pugno, che sarà il lievito per la prossima panificazione!

Quel pezzetto andrà conservato in un barattolo di vetro con chiusura ermetica, e andrà rinfrescato ogni due-tre giorni, avendo cura di fare il pane almeno una volta alla settimana, per non farlo "morire".

Devo ammettere che è divetrente giocare con queste cose "vive": vederle nascere e crescere... e finire inesorabilmente nella mia pancia! :-)