IL FORMAGGIO fatto in casa

Eccomi qua, al secondo tentativo finalmente riuscito. Perchè non bisogna mai demordere, se vogliamo qualcosa prima o poi riusciremo ad ottenerla, specialmente in cucina! Basta solo capire dove abbiamo sbagliato la prima volta e ritentare, no?

Il formaggio. Io ADORO il formaggio. Mi piace soprattutto quello fresco, lo squacquerone, la mozzarella, mi piace il formaggio di capra, quello misto, il pecorino. Non troppo quelli molto stagionati e per niente il gorgonzola. Però facendo una media non posso certo dire che il formaggio non mi piaccia, ANZI!!

E un mesetto fa siamo andati a cena da amici: avevano tutto un tagliere di formaggi acquistati dal contadino della fattoria accanto. Alle noci, alle erbette, al peperoncino, il primo sale, la ricotta... e lì ho avuto un'illuminazione. Se lo fa il contadino, perchè non posso farlo anche io?

Ho iniziato così a studiare: ho vagato fra le pagine di internet, non ricordo nemmeno quante ne ho viste. Quella che ho visitato più volte è stata quella di Mr Carota. E purtroppo è stata quella che mi ha tratta in inganno. Tutta colpa mia ovviamente: visto che c'erano sia la ricetta per fare il formaggio con il latte crudo, sia con il latte pastorizzato, nella mia testa si è creato un mondo parallelo in cui non faceva differenza quale tipo di latte avrei usato!

Così, quando mi sono diretta verso il mio negozietto di fiducia, fuori dal quale c'è un distributore di latte crudo, una volta davanti alla macchinetta mi sono lasciata prendere dal panico-usa-un-marchingegno-nuovo: sono così entrata in negozio e ho comprato 5 litri di latte fresco pastorizzato.

Fortunatamente non li ho usati tutti, ma solo 3. Dico fortunatamente perchè ovviamente il latte pastorizzato, privato ddei grassi formaggiosi, non ha cagliato come avrebbe dovuto. Ne ho ricavato poi una specie di ricotta un po' troppo dura, che userò per dei ravioli.

Decisa però a non arrendermi, qualche giorno dopo al lavoro ho incontrato un contadino: lui sì che lo faceva il formaggio! E ho chiesto a lui qualche consiglio, che mi è servito per portare a termine con successo il mio secondo tentativo di fare il formaggio!!

Ho usato:

• 3 litri di latte crudo
• 3 grammi di caglio (l'ho comprato in un caseificio, ma si dovrebbe trovare anche in farmacia)
• sale
• miele

A livello di "attrezzatura", ho fatto con quello che avevo in casa:

• 1 colino a maglia fine
• 1 grossa pentola di acciaio
• 1 mestolo traforato

Procedimento:

Ho scaldato il latte nella pentola a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno.

Una volta raggiunta una temperatura di 38-40° (io ho immerso una mano e sono andata "a occhio") ho spento e ho aggiunto il caglio. La quantità di caglio da usare dipende dalla sua "forza". Nel mio caso, al momento dell'acquisto, mi è stato semplicemente detto di usarne 1gr per ogni litro di latte.

Ho coperto con uno strofinaccio e poi col coperchio, e ho lasciato riposare per un paio d'ore, senza toccare nulla nè spostare la pentola (è importante non muovere nulla per favorire al meglio la cagliatura).

Una volta pronto, era possibile inserire uno stuzzicadente senza che questo affondasse (si nota una certa resistenza anche provando ad affondare la mano).

A quel punto bisogna rompere il caglio in pezzetti sottili. Lo si può fare con una frusta, ma se non siete schizzinosi affondate la mano e iniziate a lavorare fino a sminuzzare il tutto!

Lasciate che il caglio affondi e poi cominciate a raccoglierlo con le mani o con un mestolo traforato, trasferendolo in un colino. Pressate bene il caglio, facendo fuoriuscire tutto il liquido, e lasciatelo riposare per una mezza giornata, in modo che spurghi il più possibile.

Cospargete poi la superficie di sale e lasciatelo ancora lì per una giornata, girandolo dopo 12 ore.

Alla fine lavatelo, cospargetelo di miele e avvolgetelo in un canovaccio finchè la superficie non si sarà asciugata.

A questo punto è pronto per essere mangiato (formaggio fresco). 

altrimenti potete stagionarlo, ma questa è un'altra storia, di cui vi scriverò appena avrò sperimentato!

Torniamo invece indietro di un passo, perchè con il liquido che è rimasto potete fare una buonissima ricotta magra!

Magra perchè il grasso lo avete usato tutto per il vostro formaggio, no?

Allora raccogliete tutto il liquido in una pentola e portate a bollore. Quando il bollore sta per "rompere" (cioè quando vedete che dalle piccole bollicine stanno per formarsi quelle grandi), aggiungete un cucchiaio di aceto di vino bianco o di succo di limone, e vedrete che i fiocchi di ricotta cominceranno ad affiorare!

Raccoglieteli con il solito mestolo traforato, senza pressare stavolta. Lasciate freddare e scolare per bene e servite pure in tavola!

NOTA: essendo la prima volta ho usato dei contenitori fortuiti, che erano i colini, i quali hanno dato la forma al mio formaggio. Esistono delle forme traforate apposite per formaggi, peccato che io non le abbia trovate!

In ogni caso, come dico sempre, l'aspetto non conta troppo, l'importante è il sapore!!!

Ah, dimenticavo: da qualche parte ho letto che il liquido rimasto è ottimo per annaffiare le piante. Dopo aver verificato che a Leo non piaceva (perchè gli animali dovrebbero andarne ghiotti), ho versato tutto sulle piantine in giardino, e sembra che abbiano gradito davvero!!